Я очень люблю шоколад. Изготавливают его из какао- бобов.
Не все знают, например, что свежесорванные плоды дерева какао шоколадом не пахнут. Чтобы запахли, их нужно сначала обработать. Первый этап — ферментация, то есть брожение. Плоды разрезают на части и раскладывают на воздухе. В их мякоти начинают размножаться дрожжи и молочнокислые бактерии — как и в квашеной капусте, но другие штаммы: южные, теплолюбивые. Дрожжи превращают сахара в этанол, бактерии — этанол в молочную и далее в уксусную кислоту. Когда рН мякоти плодов падает до 5, процесс останавливается. Какао-бобы извлекают, очищают от мякоти, сушат. Ферментация занимает дни, сушка — несколько недель.
pH — кислотность раствора (от лат. pondus Hydrogenii, «вес водорода»); количественно выражает активность ионов водорода. У нейтральных растворов pH = 7, у кислых <7>7.
При брожении происходит еще одно важное событие: ферменты расщепляют белок вицилин. Когда затем какао-бобы обжаривают один-два часа при 100–120 оС, фрагменты вицилина взаимодействуют с сахарами (та самая реакция Майяра, которая происходит при любом жарении).
Именно продукты этой реакции формируют запах и вкус шоколада. Дурно пахнущие компоненты разрушаются или улетучиваются, и какао начинает пахнуть какао. Однако до добавления сахара оно останется горьким из-за бодрящих алкалоидов теобромина и кофеина, а также танинов. После обжарки какао-бобы дробят, удаляют шелуху — получается тертое какао.
Именно продукты этой реакции формируют запах и вкус шоколада. Дурно пахнущие компоненты разрушаются или улетучиваются, и какао начинает пахнуть какао. Однако до добавления сахара оно останется горьким из-за бодрящих алкалоидов теобромина и кофеина, а также танинов. После обжарки какао-бобы дробят, удаляют шелуху — получается тертое какао.
А дальше в игру вступают высокие технологии. Если вам предлагают горячий шоколад по древнему ольмекскому, мексиканскому, испанскому рецепту и при этом в чашке не плавает масло, вас обманывают. Тертое какао содержит более 50% какао-масла, и напитки, приготовленные из него, были на современный вкус чересчур питательными. Только в XIX веке появился какао-порошок, каким мы его знаем: из тертого какао стали отжимать масло, снижая его содержание до 20%. Не хочется огорчать любителей всего натурального, но сейчас какао еще и обрабатывают щелочью, чтобы нейтрализовать кислоту, образующуюся при ферментации.
Что делают с какао-масло, отжатым из порошка? Например, добавляют в тертое какао, чтобы получить шоколад. И что интересно, именно от масла зависят наиболее важные его свойства. Возьмем две плитки с одним и тем же химическим составом. Одна красиво блестит, ломается со звонким «цок!», тает во рту, а не в руках (потому что руки у людей холоднее языка). Другая — тусклая, мягкая и противная. Давайте разберемся почему.
Молекулы одного и того же вещества могут выстраивать разные кристаллические решетки и формировать твердое вещество с различными свойствами. У масла какао шесть модификаций с температурами плавления от 17,3 оС до 36,3 оС. Самые тугоплавкие — модификации V (33,8 оС) и VI (36,3 оС). Пятая модификация менее устойчива, но шоколад с таким маслом самый красивый и вкусный.
Эта преамбула нужна была для того, чтобы наш рецепт не показался издевательством. Для получения пятой модификации важен правильный температурный режим. Когда его не соблюдают, домашние конфеты и украшения на торте смотрятся плохо. Неслучайно роль шоколада в рекламе до вмешательства компьютерных технологий исполняла коричневая краска: реальная шоколадная масса, как жидкая, так и твердая во всех модификациях, кроме заветной пятой, нефотогенична.
Рецепт
Процесс называется темперирование шоколада.Растопите черный шоколад при 50 оС (например, на водяной бане). Потом охладите со скоростью градус в минуту до 22 оС — при этом образуются зародыши правильной кристаллической решетки. Вылейте две трети массы на чистую сухую поверхность и размазывайте ножом вправо-влево минуты три, пока она не начнет густеть, после чего добавьте к остальному шоколаду. Через несколько минут начните его подогревать, повышая температуру на четыре градуса в минуту до 31 оС, чтобы разрушить зародыши всех легкоплавких фаз. Вот из такого шоколада можно делать украшения на новогодний торт: глазированные фрукты будут блестящими, «веера» и спиральные завитки прочными.
Структура шоколада
Слева отдельно взятая молекула какао-масла (1,3-дистеароил-2-олеоглицерол). Ниже — пятая кристаллическая модификация какао-масла в разных ракурсах. Так выглядит на молекулярном уровне самый лучший шоколад.
Комментариев нет:
Отправить комментарий