Что Вы знаете о соках

  Мы многие любим пить сок.

В зависимости от того, из какого сырья их готовят соки бывают фруктовые или овощные, или фруктово-овощные или овоще-фруктовые.

Сок из одного вида плодов имеет название моносок или ординарный сок.

Сок, изготовленный из нескольких видов плодов, называют купажированным или смешанным.

В зависимости от технологии приготовления соки бывают прямого отжима и восстановленные.

Свежеотжатые соки (фреш)

Сок прямого отжима, который не подвергли промышленной переработке и предназначенный для употребления непосредственно после отжима, еще называют свежеотжатым соком.

Многие люди полагают, что свежеотжатый сок является наиболее полезным продуктом.

С этим можно согласиться если:

• сок получен из спелых, неиспорченных плодов в период сбора урожая,
• плоды выращены в экологически чистом районе,
• свежеотжатый сок выпить сразу после его получения.

Но, мы живем в реальном мире и поэтому есть несколько моментов, которые нельзя не учитывать, а именно:

Во-первых – качество сырья. Заморские фрукты довольно продолжительное время едут к нам из разных уголков мира и проходят так называемую "предпродажную подготовку". Большинство таких плодов собирают недозрелыми (и, естественно, они не содержат полного комплекса витаминов, минеральных веществ, ароматов и вкуса, которые присущий спелым плодам). Эти плоды перед продолжительным путешествием обрабатывают веществами, которые оказывают содействие их сохранности. Едва ли эти плоды, когда они появятся на нашем столе, подарят полноценный сок с теми полезными свойствами, которые мы от них ожидаем.

Местные фрукты, овощи и ягоды, которые пролежали в хранилищах несколько месяцев тоже теряют значительную часть полезных веществ. Например, яблока через три-четыре месяца хранения теряют свыше 20% витамина С.

В то же время для получения концентрированных соков используются специальные высококачественные сорта, из которых сразу же после сбора отжимают сок.

Во-вторых – срок хранения. В свежеотжатом соке уже через 20 минут после отжима количество витаминов и микроэлементов резко снижается. В зависимости от температуры воздуха и освещенности сок может потерять до 40% полезных веществ, которые были в нем изначально.
В то же время химический состав соков в современной упаковке в условиях правильного хранения до конца срока годности, указанного производителем, остается практически неизменным. Это достигается с помощью специальной тепловой обработки. Витамины при этом почти не разрушаются. Современные виды упаковки позволяют сохранять свежесть соков от 6 до 12 месяцев и даже дольше.

При этом производитель гарантирует, что к завершению срока пригодности в соке не будет развиваться процесс брожения, вызванный микроорганизмами.

В-третьих – цена. Стакан свежеотжатого сока (200 мл) стоит почти столько же, сколько и литровая упаковка восстановленного сока. И это не потому, что свежеотжатый сок настолько полезнее, насколько дороже.

За яблоки, апельсины или другие плоды, из которых мы отжимаем сок (или покупаем свежеотжатый сок в магазине), мы платим розничную цену, которая на много выше оптовой цены, по которой покупают те же плоды и изготовленные из них концентрированные соки.

Соки прямого отжима

Сок прямого отжима – это свежеотжатый сок, который законсервировали и упаковали для продолжительного хранения.

Для получения сока прямого отжима используют только свежие, зрелые, неиспорченные плоды.

Соки прямого отжима консервируют исключительно физическим способом. Как правило, это кратковременное нагревание (пастеризация или стерилизация).

Соки прямого отжима изготовляют только из местных плодов в период сбора урожая и это, естественно, ограничивает возможности производителей соков и ожидания потребителей относительно разнообразия соковой продукции.

Концентрированные соки

Концентрированный сок получают путем удаления части воды из свежеотжатого сока. Для этого свежеотжатый сок концентрируют одним из следующих способов – выпариванием иливымораживания воды, или мембранным методом.

Выпаривание – это когда сок нагревают в вакууме в специальных ванночках, но не доводят до температуры кипения, так как при кипении разрушатся все полезные вещества. Полученная после выпаривания масса похожа на тягучее варенье, мед или густой сироп.

Процесс вымораживания полностью повторяет выпаривание, за исключением температурных показателей. Вода удаляется под воздействием холода.

http://svspu.org.ua/14